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I 7 Principi HACCP: Cosa sono e come prevenire le contaminazioni alimentari

07/07/2022
HACCP

I 7 principi HACCP e la loro applicazione in modo corretto

Vediamo nel dettaglio quali sono i 7 principi HACCP, e come applicarli affinché si possa effettuare un’efficace opera di prevenzione dei rischi di contaminazione degli alimenti. 

Infatti, se si seguono scrupolosamente tali principi, sarà molto più facile riuscire ad individuare eventuali P.C.C. (Punti Critici di Controllo) della filiera alimentare.

Quali sono i 7 principi HACCP?

I 7 principi HACCP sono i seguenti:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli
  2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo
  3. Determinazione dei limiti critici per tutti i Punti Critici di Controllo
  4. Definizione del sistema di monitoraggio
  5. Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie
  6. Definizione delle procedure di verifica
  7. Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’applicazione del piano

Bene, ma prima di entrare nel dettaglio di tali principi, faccio un piccolissimo passo indietro, e vediamo quali siano i presupposti affinché l'applicazione dei 7 principi HACCP possa avere la sua efficacia.

Allora, sarebbe ideale, se tutte le aziende del settore alimentare, ancora prima di applicare i 7 principi HACCP, adottassero in azienda le buone pratiche di igiene secondo quelle che sono le direttive del “Codex Alimentarius”.

In effetti, senza aver un minimo di preparazione in termini di sicurezza alimentare, sarà difficile riuscire a concepire un valido sistema HACCP, realmente in grado di prevenire eventuali rischi di contaminazione degli alimenti.

Efficacia dei principi HACCP: soggetti preposti ed elementi da valutare

Allora, la buona applicazione dei 7 principi HACCP, dipenderà molto dal grado di preparazione, conoscenza e collaborazione tra la Direzione ed il personale coinvolto nei processi di analisi e rilevazione dei cosiddetti P.C.C. (Punti Critici di Controllo)

Tra l’altro, proprio ai fini di una corretta analisi delle filiera alimentare, sarà molto importante prendere in considerazione i seguenti aspetti:

  • impatto delle materie prime
  • impatto degli ingredienti
  • pratiche di fabbricazione
  • incidenza dei processi di fabbricazione nel controllo dei pericoli
  • uso finale del prodotto
  • categorie di consumatori interessati
  • evidenza epidemiologica in relazione alla sicurezza dell’alimento

Quindi, in virtù di tali principi, nel momento in cui dovessero verificarsi delle modifiche al prodotto, o a qualunque fase operativa del processo produttivo, l’applicazione dei 7 principi HACCP dovrebbe essere rivista, apportando le dovute correzioni all’applicazione del sistema HACCP, al fine di arginare le eventuali nuove criticità.