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Manuale HACCP per ortofrutta: come classificare i prodotti in base al loro uso

18/07/2022
HACCP

La classica frutteria che puoi trovare sotto casa, rappresenta l’ultimo tassello della filiera alimentare in ambito ortofrutta, e quindi, così come per gli altri passaggi della filiera, necessita della redazione di un manuale HACCP per ortofrutta.

Questo perché, coloro che lavorano in frutteria, avendo un contatto diretto con il frutto/verdura, devono stare molto attenti nel preservare tali prodotti da eventuali contaminazioni alimentari. 

Manuale HACCP per ortofrutta: la classificazione degli alimenti

I prodotti di frutta e verdura sono classificati in 5 diverse categorie.

  1. sfusi
  2. conserve vegetali (sotto’olio/sott’aceto)
  3. crudi e precotti (in commercio surgelati/congelati)
  4. pronti al consumo (che possono essere di 2 modi)

Nella prima categoria, quelli sfusi, troviamo quelli che abitualmente vengono esposti lungo il bancone della frutta e verdura. 

Ovvero, parliamo dei prodotti che sono esposti in modo sfuso, e non sono né confezionati né pesati. 

Di conseguenza, tali prodotti vengono consumati freschi, ma prima di poter essere commercializzati necessitano di una serie di processi come:

  1. mondatura 
  2. pulizia
  3. lavaggio
  4. sbucciatura 
  5. cottura. 

Dopodiché, ci sono tutta quella serie di prodotti venduti sott’olio o sott’aceto, come ad esempio il condiriso, le olive, il mais o altro. 

Mentre, così come accennato sopra, si può fare una piccola distinzione tra i due tipi di cibi “pronti al consumo”.

Infatti, da una parte possiamo trovare la frutta e verdura pulita e conservata a determinate temperature, e pronta per essere condita e mangiata. 

Oppure, sempre nella categoria di “pronti al consumo”, possiamo invece trovare frutta e verdura già pulita, grigliata, scottata o cotta al forno, e conservata in sottovuoto o in atmosfera modificata senza aggiunta di conservanti.

Manuale HACCP per ortofrutta: cosa deve contenere?

Bene, una volta capito i diversi modi di classificazione della frutta e verdura, cerchiamo invece di comprendere in che modo deve essere redatto un manuale HACCP per ortofrutta.

Allora, gli elementi che non devono mancare all’interno di un manuale HACCP per ortofrutta sono:

  1. descrizione dei locali adibiti alla vendita
  2. elenco dei fornitori frutta e verdura (ovviamente con certificazione HACCP)
  3. elenco del personale
  4. analisi dei rischi
  5. individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo)
  6. pianificazione di procedure preventive di intervento
  7. schede HACCP
  8. certificazione di una ditta per avvenuta disinfestazione e derattizzazione

Assistenza attestatisanitari

Come hai visto, anche l’ultimo tassello della filiera alimentare, ovvero il negozio di frutta e verdura, al fine di garantire un servizio finale che sia in regola, deve redigere un manuale HACCP per ortofrutta. 

Tale documento, può essere redatto da un tecnico esterno, il quale fornirà le sue competenze ad un determinato costo, oppure, se preferisci, puoi scegliere di formare il personale interno al fine di redigere il manuale HACCP internamente. 

Di conseguenza, se pensi di proseguire con la formazione dei tuoi collaboratori, sappi che noi di attestatisanitari, in collaborazione con l’ente di formazione 2Power, riconosciuto a livello nazionale, ti possiamo offrire un’adeguata offerta di corsi HACCP online, o rinnovi dell’attestato HACCP in modalità F.A.D. (Formazione a Distanza).

A tal riguardo, ti invitiamo anche a consultare i nostri accreditamenti, per vedere che i certificati di attestatisanitari sono riconosciuti su tutto il territorio nazionale, ed in virtù del principio del mutuo riconoscimento, tale validità è estesa anche verso tutti i Paesi aderenti alla Comunità Europea. 

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