Un’applicazione corretta dei 7 principi HACCP potrebbe essere sintetizzata sei seguenti 10 steps:

Creare un gruppo di lavoro HACCP

Come accennato anche all’inizio dell’articolo, la sinergia e lo scambio di competenze tra la Direzione e gli addetti al processo produttivo dell’azienda è fondamentale. 

In effetti, in primis, lo scopo della Direzione sarebbe quello di riuscire a comporre uno staff di lavoratori interni all’azienda con le adeguate competenze. 

A tal riguardo, se sei anche alla ricerca di corsi HACCP online professionali e riconosciuti, non esitare a contattarci per richiedere info sull’erogazione dei nostri corsi in modalità F.A.D. (Formazione a Distanza).

Oppure, qualora la Direzione lo ritenga opportuno, può scegliere di avvalersi anche di consulenti esterni, specializzati nell’applicazione e controllo dei principi HACCP.

Descrizione dettagliata del prodotto

Al fine di garantire che un prodotto risulti sicuro e privo di contaminazioni, dovrebbero essere presi in considerazione diversi elementi, quali la sua composizione e struttura fisico/chimica, facendo riferimento a valori come l’AW (Activity Water) (Acqua viva negli alimenti) e il PH di un prodotto alimentare.

Identificare l’uso del prodotto

Sarebbe opportuno riuscire a prevedere l’uso del prodotto in relazione al consumatore finale, che a volte può essere rappresentato anche da gruppi di persone cosiddette “sensibili”, come ad esempio i neonati, le donne incinta o gli anziani.   

Va da sé,  che queste tipologie di persone necessitino di un tipo di alimentazione che rispetti determinati canoni. 

Quindi, sarà necessario prevedere che tutto il processo produttivo di tali alimenti risulti privo di qualsivoglia forma di alterazioni biologiche.

Costruire un diagramma di flusso HACCP

Il diagramma di flusso HACCP è la pianificazione dettagliata dei processi di produzione e lavorazione degli alimenti. 

Tramite il diagramma di flusso HACCP, si analizzano tutti gli aspetti della filiera alimentare, iniziando dalla selezione delle materie prime fino ad arrivare alle fasi finali della filiera alimentare come la vendita al dettaglio.

La costruzione di un diagramma di flusso, abitualmente, viene affidata al gruppo di lavoro HACCP, creato ad hoc per rilevare tutte le eventuali criticità che si potrebbero riscontrare durante i processi di stoccaggio, produzione, trasformazione e somministrazione degli alimenti. 

Inoltre, al fine di non lasciare “buchi” durante le fasi di controllo del processo produttivo degli alimenti, sarà necessario rilevare che le attività del processo produttivo siano aderenti alla descrizione sequenziale del diagramma di flusso. 

Elencare i potenziali pericoli di ogni fase

Il gruppo HACCP, una volta svolte le fasi di analisi e rilevazione degli eventuali rischi, dovrebbe essere in grado di redigere un documento di sintesi, ove riportare tutti i pericoli emersi.

In aggiunta, si dovrebbe riuscire a fare una distinzione tra quei pericoli che devono essere obbligatoriamente rimossi, e quelli che invece possono essere anche solo ridotti a dei livelli “accettabili” di pericolosità, tali da non incidere negativamente durante i processi di produzione o gestione degli alimenti. 

Quindi, una volta effettuata l’analisi da parte del gruppo HACCP, il documento dovrebbe fornire le seguenti indicazioni:

1. probabilità della manifestazione dei pericoli emersi
2. eventuale gravità degli effetti 
3. valutazione qualitativa/quantitativa della presenza di pericoli
4. produzione o persistenza di tossine, agenti fisici e chimici
5. eventuali pre-condizioni che possano generare le suddette condizioni.

Determinare i Punti di Controllo Critici (PCC)

Durante l’analisi della filiera alimentare, in relazione al tipo di operazione che si intende analizzare (produzione, macellazione, stoccaggio, distribuzione etc) è possibile rilevare anche più punti critici e di diversa natura.

A tal riguardo, la descrizione delle fasi sequenziali riportate sul diagramma di flusso, con le relative applicazioni delle azioni preventive, dovrebbero essere aderenti al tipo di processo che si intende analizzare, personalizzando l'intervento.

Stabilire i limiti critici di ogni CCP 

All’interno dello stesso processo produttivo, in relazione ai punti critici rilevati, si possono evidenziare diversi limiti critici. 

Tali limiti, rappresentano la soglia, oltre la quale, quel determinato punto critico può diventare pericoloso ai fini della contaminazione o alterazione del prodotto finale. 

Quindi, tenendo conto delle direttive riportate nelle linee guida HACCP, i criteri adottati per la rilevazione dei limiti, spesso prevedono la misurazione dei seguenti parametri:

1. temperatura
2. tempo
3. umidità
4. ph
5. aw
6. cloro disponibile

Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni PCC

In relazione ai limiti dei punti critici rilevati, al fine di porre in essere eventuali azioni di correzione, devono essere programmati una serie di monitoraggi su tutta la produzione alimentare. 

Infatti, se tali monitoraggi verranno effettuati rispettando i tempi e le modalità previste, chi è preposto al controllo avrà la possibilità di intervenire tempestivamente, evitando che i limiti rilevati in fase di analisi vengano oltrepassati.

Stabilire le azioni correttive

Così come per il monitoraggio, tutte le azioni correttive dei diversi PCC dovranno essere programmate a monte, al fine di gestire e risolvere tempestivamente le eventuali falle presenti nel sistema di produzione. 

Inoltre, nel momento in cui dovessero essere messe in atto tali azioni correttive, quest’ultime dovranno essere registrate in un apposito archivio HACCP.

Stabilire le procedure di verifica

Affinché si possa accertare che il sistema HACCP progettato inizialmente stia funzionando nel modo giusto, c’è bisogno di effettuare delle periodiche verifiche di sistema.

Per essere precisi, le verifiche dovrebbero essere eseguite da una persona diversa da colui che invece ha avuto il compito di organizzare i monitoraggi e le relative azioni correttive.

Tale figura, se non la si riesce a reperire internamente all’azienda per mancanza di competenze, si può scegliere anche di avvelersi di professionisti esterni all’azienda.

Di norma, le attività di verifica dovrebbero includere le seguenti attività:

1. Esame critico del sistema e del piano HACCP
2. Esame critico delle criticità dei prodotti
3. Conferma che i PCC sono sotto controllo

Assistenza attestati sanitari

Bene, come hai avuto modo di capire da questo “piccolo” articolo, affinché tutto vada per il verso giusto, la procedura HACCP consta dell’applicazione di tanti piccoli passaggi, che vanno eseguiti con tanta metodicità e competenza in materia. 

Quindi, nel caso dovessi aver bisogno di formare il tuo personale sui vari aspetti del sistema HACCP, non esitare a richiedere la nostra assistenza.

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