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Locali commerciali: come rispettare le norme igienico sanitarie HACCP?

30/08/2022
HACCP

Tutti i locali commerciali, affinché possano ottenere il via libera per l’apertura, devono rispettare le norme igienico sanitarie del protocollo HACCP. 

Tale protocollo HACCP è basato su 7 principi fondamentali, i quali vanno ad incidere su tutti i processi della filiera alimentare, cercando di mettere in atto tutta una serie di misure di prevenzione e controllo in grado di limitare eventuali contaminazione alimentari. 

Ma oltre ai 7 principi del protocollo HACCP, il settore della sicurezza alimentare è disciplinato da diversi Regolamenti, quasi tutti di matrice europea, i quali, man mano che vengono convertiti in legge dal nostro Parlamento, vanno a comporre quello che viene denominato il Pacchetto Igiene, considerato una vera e propria bibbia per tutti gli operatori del settore.

Fatta questa doverosa introduzione, nel prossimo paragrafo andremo più nel dettaglio, cercando di capire quali sono le caratteristiche principali che un locale commerciale deve rispettare, affinché si possa definire conforme alle norme igienico sanitarie del protocollo HACCP

 

Locale a norma igienico sanitarie HACCP: le principali caratteristiche

In relazione a quanto disposto dalle autorità, un locale commerciale può definirsi a norma quando rispetta le seguenti caratteristiche:

 

Agibilità Tecnica: 

Si tratta di un documento che può essere rilasciato da un dirigente del Comune, o in sostituzione da un responsabile delegato, il quale, certifica che in quel determinato locale commerciale vengono rispettate le norme igienico sanitarie HACCP previste dalle normative di riferimento. 

Allaccio idrico:

L’allaccio idrico può avvenire in 2 modi, o tramite l’acquedotto comunale, dove si certifica che l’acqua proveniente dall’acquedotto sia effettivamente potabile, o da un pozzo privato. In quest’ultimo caso, il certificato di validità dovrà essere rilasciato dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, a seguito di diverse analisi dell’acqua effettuate da un laboratorio privato. 

Scarico acque reflue: 

Ovviamente, tra le caratteristiche generali non poteva mancare lo scarico delle acque reflue, che altro non è se non l’allacciamento alle fogne del Comune. Nel caso ci dovessero essere complicazioni, o impossibilità ad agire in tal senso, sarà l’autorità competente, ovvero l’ARPAC, a decidere per una soluzione alternativa. 

Locale a norma igienico sanitarie: le 4 aree principali

Dopo aver visto quali sono le caratteristiche generali, andiamo un pò  più nel dettaglio, e cerchiamo di capire quali sono, e come devono essere gestite le 4 aree principali di un locale commerciale ai fini del rispetto delle norme igienico sanitarie HACCP.

Le 4 aree principali sono:

 

  1. la cucina
  2. spogliatoi staff
  3. servizi igienici 
  4. dispensa

In pratica, la disposizione delle 4 aree è molto importante, perché tali aree vengono suddivise in “aree pulite” e “aree sporche”. 

 

Ad esempio, l’accesso agli spogliatoi da parte del personale, che potrebbero indossare degli indumenti un po ' sporchi, non deve assolutamente avvenire passando dalla cucina, altrimenti si potrebbe correre il rischio di una contaminazione alimentare durante la preparazione degli alimenti. 

Detto ciò, andiamo a vedere come gestire al meglio le 4 aree di riferimento. 

 

CUCINA:

 

La cucina è il locale adibito strettamente per la preparazione degli alimenti, dove questi ultimi vengono manipolati e trattati con diverse tipologie di cotture. 

Di conseguenza, la cucina è il locale che più di tutti deve risultare privo di qualsiasi forma di sporcizia, con aree di lavorazione ben separate tra loro.

In  questo modo, si elimina la possibilità che ci sia l’incrocio tra le aree di lavorazione, che ovviamente saranno un pò più sporche, e quelle di conservazione degli alimenti, che di conseguenza sono invece più pulite. 

 

SERVIZI IGIENICI:

 

L’area dei servizi igienici deve essere posta il più lontano possibile dalla cucina, e deve presentare alcuni requisiti obbligatori, come ad esempio: 

 

  1. presenza di areazione
  2. acqua potabile sia calda che fredda
  3. agevole possibilità di lavaggio delle superfici
  4. lavabo con comandi non manuali

 

P.S.

 

Laddove possibile, sarebbe opportuno, e fortemente consigliato, separare i bagni degli uomini da quelli delle donne. 

 

Spogliatoi:

 

Gli spogliatoi sono il locale più intimo, di conseguenza, il locale adibito a spogliatoio deve essere posto il più lontano possibile dalla cucina, e deve prevedere spazi separati tra uomini e donne.

Infine, al suo interno devono esserci degli armadietti con 2 scomparti, uno per gli abiti sporchi e l’altro per gli indumenti puliti.

 

Locale dispensa:

 

Il locale dispensa, così come la cucina, è l’altro locale dove è possibile trovare degli alimenti, nello specifico, parliamo della conservazione degli alimenti. 

Va da sé, che per questa tipologia di locale va predisposta la massima cura e pulizia, affinché gli alimenti conservati nella dispensa non vengano contaminati né dal personale né tantomeno dalla scarsa pulizia del locale. 

 

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